高級な鰹節の作り方

2009年01月28日



この前、お好み焼きを食べたんですが、その上に載っている鰹節。
日本の代表的な保存食品。

ゆらゆら〜

ゆらゆら〜

ずっと見てしまうのは私だけ?

この鰹節。

他に削り節っていったりしますよね?

どうちがうの?

かつては、鰹節と呼び、広く流通していたが、かつお以外を原料とするものまで混じっていたことから、商品としての誤解を避けるため、「削り節」と呼ぶこととなった。

ってことだそうです。

鰹以外にも原料になってるんですね。

その一例で静岡県の一部では、イワシ削り節がよく用いられる。コクがあり、安価なため大量に使用できるらしいです。

へぇ〜食べてみたい。


でも、調べてびっくりしたことがありました。


高級な鰹節をつくるために重要なものって知ってます?

なんと「カビ」

カビといってもその種類は無数にあるわけで、中には人間のとって有害なものありますが、その逆に有益なカビもあるそうです。

鰹節はそのカビがないと出来ないそうです。

ただ、単に乾燥させたものかと勝手に思っていました。

しかし、それは大間違い。

乾燥だけではあの風味は出ないそうです。

鰹節になるまで普通は4回。カビ漬けされるそうです。

一番カビ、二番カビ・・・って数え方をするそうです。

カビがつくとそのカビが鰹の水分を吸収する。

そうやって乾燥させる役目をもってるそうです。

それだけでなく、鰹の肉がついたカビが脂肪分を分解し、うまみ成分を出させる働きをしているそうです。

カビなしでは鰹節を出来ないってことなんです。

カビ様様なんです。

ちなみに鰹節が発明されたのは、紀州熊野の地であるといわれています。

本当のかつお節がここまでくるのに約4ヶ月から5ヶ月。完成品には、半年くらいかかるそうです。

こういったカビを生やした枯節(かれぶし)と呼ばれる種類の鰹節は、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれ、高級品として扱われているそうです。

ほほぅ。
カビがこんなすごいとは・・・


posted by mixed-media at 21:24 | Comment(0) | TrackBack(0) | 食に思ったこと | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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